鸡蛋是日常生活中我们经常吃的食物之一，它价格便宜、营养丰富，具有蛋白质、氨基酸、多种维生素和微量元素，是我们日常获取优质蛋白的重要来源。鸡蛋的烹饪方式也多种多样，煮、煎、炒、蒸都合适。有很多人在烹饪的时候，会做成溏心蛋，认为这样不仅口感鲜嫩，而且营养价值比全熟蛋更高。

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溏心蛋就是蛋白熟，蛋黄软嫩，没有完全透蛋的鸡蛋。许多人认为，加热会破坏营养，鸡蛋煮的时间久就没有营养了。其实不然，相比于溏心蛋，完全煮熟的鸡蛋营养物质差别不大且更容易被人体吸收。

鸡蛋中除了含有蛋白质以外，还含有多种矿物质、胆固醇、卵磷脂和维生素等，若食用煮熟的鸡蛋，人体对于这些营养物质能达到98%以上的吸收，而食用溏心蛋的话，营养物质的吸收率只能达到81%。至于鸡蛋中的营养物质是否会因为煮的时间久而流失，实际上加热对鸡蛋的营养含量影响并不大，蛋白质和矿物质不会因为多煮了几分钟就无法被人体吸收；维生素的含量会稍受影响，但损失并不大，并不需要纠结。

为了安全起见，还是食用完全煮熟的鸡蛋比较好。鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品，其中最常见的致病菌是沙门氏菌，而消费者最有效的自我保护手段就是把鸡蛋充分煮熟。美国农业部推荐，鸡蛋制品应加热到71℃以上，这时，沙门氏菌基本上可以被剿灭，蛋黄也凝固了。

日常生活中，可以把“蛋黄完全凝固”作为鸡蛋“熟透”的标志。但如果蛋黄还处于溏心状态，甚至表面的蛋白都还没有凝固（鸡蛋的凝固温度大约为62℃），就不能实现有效灭菌，鸡蛋被致病菌感染的风险就会随之增加。

煮鸡蛋也有小技巧，快来学习~

鸡蛋不易碎的技巧：将鸡蛋冷水下锅，慢火升温，沸腾后小火煮3分钟，停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。

控制煮鸡蛋的时间。鸡蛋并不是煮的时间越长越好，这主要是因为鸡蛋煮的时间越久，蛋黄中的亚铁离子便会与蛋白质中的硫离子结合成硫化亚铁，导致人体难以吸收，因此煮鸡蛋时间为最好在8-10分钟左右。

综合：

科学辟谣“溏心蛋，真是糖心炮弹？”

健康湖北“鲜嫩的‘溏心蛋’好吃更营养？难道这么多年都吃错了？”

安徽省科技厅“‘溏心蛋’比全熟蛋更有营养？事实是这样的！”

整理：刘雪洁

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